Montag, 12. März 2012

Orientalische Gewürzpaste

Und weiter geht es mit der Küchenschlacht. Heute wird es richtig aufwendig. Ich stehe für ein paar Stunden am Herd, aber dafür gibt es in den nächsten Wochen eine wunderbare Gewürzpaste, die ich an Gemüsepfannen esse oder auch direkt aufs Brot schmiere und mit einer frischen Tomatenscheibe belege.



Aber erst mal brauche ich für 6 Gläschen (in der Größe von Kaperngläschen oder Gläser für Brotaufstrich)

2 kg Auberginen
100 g getrocknete Aprikosen

60 g Sesam
1 TL Salz
2 EL Kümmel
1 EL Koriandersamen
1 EL Fenchelsamen
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 TL Zimt
1 TL Kardamom

Ich schneide die Auberginen längs auf und ritze das Fruchtfleisch kreuzweise tief ein. Dann kommen die Auberginen für 90 Minuten auf einem Backblech in 2 Etagen oder 2 Etappen bei 180°C in den Ofen. Damit sich die Flüssigkeit verflüchtigen kann, öffne ich den Ofen von Zeit zu Zeit und schließe ihn nach einer halben Minute wieder.

Während die Auberginen backen, koche ich die Aprikosen 5 Minuten in 100 ml Wasser, stelle den Herd aus und lasse die Früchte in dem geschlossenen Topf liegen. Später werden sie zusammen mit dem ausgekratzten Fruchtfleisch der Auberginen in einem großen, hohen Gefäß püriert.

Jetzt röste ich die Gewürze. Ich fange mit Sesam und Salz an. Dabei ist es wichtig, die richtige Temperatur zu finden. Der Sesam soll leicht gelb werden und nicht kohlschwarz. Wenn er anfängt, in der Pfanne zu springen, gehe ich in Deckung und arbeite bei niedrigerer Temperatur weiter. Nach dem Sesam gebe ich Kümmel, Koriander und Fenchel zu und röste die Mischung noch eine Minute. Dabei rühre ich die ganze Zeit die Gewürze um.

Dann kann der Herd ausgestellt werden. Ich rühre die restlichen, schon industriell pulvrisierten Gewürze unter und lasse die Mischung auskühlen. Danach kommen die Gewürze in einen Mörser und werden fein zerstampft. Das dauert je nach Kraft über eine halbe Stunde und ist richtige Knochenarbeit, aber es lohnt sich.

Ich mische die Gewürze unter das Auberginen-Aprikosen-Pürree, fülle es in kleine Gläschen, schraube die Deckel fest zu und sterilisiere die Gewürzpaste, indem ich die Gläschen in einen Topf mit Wasser stelle und die Gewürzpaste etwa eine halbe Stunde kochen lasse. Dabei ist es wichtig, dass wirklich die Paste eine halbe Stunde kocht und nicht nur das Wasser drumrum.

Ich habe noch keine Erfahrungswerte, wie lange sich die Paste maximal halten kann, denn ich esse sie immer schon recht schnell auf. An einem dunklen kühlen Ort wie der Speisekammer wird sie sich bestimmt ein Jahr und länger halten.

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